Beschrijving
Oorsprong
We moeten verschillende soorten Galangal ( Alpinia officinarum ) of rode gember, Laos gember, Laos poeder, Java galangal, Indiase kruid onderscheiden. Er is inderdaad de Grote Galangal ( Alpinia galanga ) inheems in Indonesië, de Valse Galangal ( Kaempferia galanga ) en degene die ons interesseert de Kleine Galanga ( Alpina officinarum ) die inheems is in China.
Galangal was onbekend in het oude Griekenland en Rome. Het was in het midden van de 9e eeuw dat het werd genoemd in een memoires van de Arabische geograaf Ibn Khordabeh. In die tijd dook hij op in Europa, waar hij tot in de 15e eeuw succes had. Sindsdien is het gebruik ervan in het Westen verloren gegaan, maar het neemt nog steeds een belangrijke plaats in de gastronomie van Zuidoost-Azië in.
Beschrijving
De twee soorten galangal behoren tot de familie van de Zingiberaceae (gember). Het kruid is de gedroogde wortelstok die cilindervormig is, ongeveer 2 centimeter in diameter, vertakt en met korte tussenpozen gemarkeerd met smalle, kronkelige groeven, en roodachtig-bruin van kleur is. De geplette wortelstokken verspreiden een fijne aromatische geur met een lichte eucalyptusgeur. De smaak is heet en peperachtig met citrus noten, verwant aan die van gember en kardemom.
Gebruik
In Maleisië en Indonesië wordt het gemengd in bereidingen voor bepaalde curry’s om ze een frisse smaak te geven, en in Thailand voor currypasta’s. In Scandinavië en Rusland parfumeert het bepaalde aperitieven, likeuren en bieren. Galangal gaat goed samen met curry’s, soepen, stoofschotels, gevogelte en zeevruchten, waaronder garnalen. Het versterkt smaken in sauzen en boulions.
Thiercelin het Tophuis uit Parijs!
Thiercelin is het tophuis voor specerijen uit Parijs. Zij doen geen concessies op kwaliteit en nemen alleen genoegen met het allerbeste. Dit familie bedrijf stamt uit 1809. In haar lange bestaansgeschiedenis hebben zij veel kennis op kunnen doen en een groot netwerk kunnen opbouwen met kleine producenten waarmee zij samenwerken om tot de beste specerijen en kruiden ter wereld kunnen komen. Inmiddels staat de 8e generatie aan het roer.
Less is more
Goede specerijen zijn voller, rijker en expressiever in smaak. Bij thiercelin liggen geen kant en klare producten in het magazijn klaar. Pas als men een aanvraag binnen krijgt worden producten verwerkt en verpakt. Specerijen horen ‘vers’ te zijn om hun volle potentie te ervaren. Kwaliteit en werkwijze zorgen voor een exceptionele intensiteit waardoor er minder van nodig is en men dus vaak goedkoper uit is in gebruik.
Master parfumier
Specerijenmixen hebben vaak een lange ontstaansgeschiedenis. De samenstelling heeft een oorsprong uit een bepaald gebied maar verschilt vaak lokaal van ingrediënten en doseringen. Een specerijenmix valt dus wel binnen kaders maar heeft dus nooit een specifieke vaste receptuur. Naast dat men lokaal op eigen wijze samenstelt zijn er ook elke oogst verschillen in de ingrediënten. Het is en blijft een natuurproduct en deze zijn altijd veranderlijk. Bij het maken van een mix is er dus altijd sturing nodig om tot een goed resultaat te komen.
Thiercelin beschikt over een meestermixer, ooit opgeleid als parfumier. Hij is de neus van het bedrijf en is verantwoordelijk voor de samenstelling. Met zijn ervaring zorgt hij voor balans, spanning, en het bereiken van het exceptionele smaakbeleving.
