Beschrijving
Chipotlepeper
De naam chipotle is ontstaan uit de combinatie van twee woorden: chil (voor wortel, chili) en poctli (voor gerookt). De Chipotle is in feite een rijpe Jalapeño peper die wordt gerookt. Vers tref je Jalapeño pepers veelal groen aan, maar door de peper zo lang als mogelijk te laten rijpen aan de plant wordt deze rood. De chipotle komt met name uit Mexico en wordt gezien als middelmatig heet.
Gebruik
Typisch aan chipotle is het rokerige aroma en de lichte nootachtige smaak. In feite kan overal waar hete peper in zit, dit door chipotle worden vervangen. De toepassingen zijn dan ook enorm. Typisch wordt chipotle gebruikt als ingrediënt van sauzen, ketchup, alles rondom tomaten, rijst, bonen, en natuurlijk in de Mexicaanse keuken.
Oorsprong en verspreiding
In de plantkunde verwijst de wetenschappelijke naam Capsicum annuum naar verschillende variëteiten pepers en paprika’s van de Solanaceae-familie .
De Chilipeper (Caspicum annuum) heeft een lange geschiedenis en wordt al duidenden jaren lang geconsumeerd door met name de Azteken. Ook hanteerde de azteken het roken van pepers om deze te kunnen conserveren. Hoewel de oudste sporen van de peperkweek dateren van meer dan 7000 jaar geleden in Bolévia, Peru en Mexico, werd het pas buiten Amerika ontdekt dankzij Christoffel Columbus. Hij bracht de plant mee van zijn eerste reis.
De cultuur ervan ontwikkelde zich enkele jaren later in Spanje, Italië, Duitsland en vervolgens in Hongarije, maar ook in Frankrijk in de 17e eeuw. Gemakkelijk te kweken, verspreidt het zich snel over Europa en de rest van de wereld omdat het veel goedkoper is dan peper of gember.
In minder dan een eeuw tijd steekt de cultuur de hele wereld over en verovert Noord-Afrika, China en vervolgens India, om zich uiteindelijk in heel Azië te vestigen.
Er zijn zeer veel soorten pepers op de wereld, in alle maten en kleuren, met zeer uiteenlopende variaties in pikantheid van de ene variëteit tot de andere. Capsicum is goed bedeeld met kleurstoffen, variërend van rood tot geel en oranje en behorend tot de carotenoïdenfamilie. Deze pigmenten zijn voornamelijk oplosbaar in vettige stoffen, zoals capsanthine, een nauwe verwant van β-caroteen in wortelen. Capsicums zijn vrij rijk aan vitamine C en minerale zouten. Ze bevatten ongeveer 1% essentiële olie die verantwoordelijk is voor het aroma, maar waarvan de waarneming wordt bemoeilijkt door de prikkelende en brandende verbindingen die overheersen.
Thiercelin het Tophuis uit Parijs!
Thiercelin is het tophuis voor specerijen uit Parijs. Zij doen geen concessies op kwaliteit en nemen alleen genoegen met het allerbeste. Dit familie bedrijf stamt uit 1809. In haar lange bestaansgeschiedenis hebben zij veel kennis op kunnen doen en een groot netwerk kunnen opbouwen met kleine producenten waarmee zij samenwerken om tot de beste specerijen en kruiden ter wereld kunnen komen. Inmiddels staat de 8e generatie aan het roer.
Less is more
Goede specerijen zijn voller, rijker en expressiever in smaak. Bij thiercelin liggen geen kant en klare producten in het magazijn klaar. Pas als men een aanvraag binnen krijgt worden producten verwerkt en verpakt. Specerijen horen ‘vers’ te zijn om hun volle potentie te ervaren. Kwaliteit en werkwijze zorgen voor een exceptionele intensiteit waardoor er minder van nodig is en men dus vaak goedkoper uit is in gebruik.
Master parfumier
Specerijenmixen hebben vaak een lange ontstaansgeschiedenis. De samenstelling heeft een oorsprong uit een bepaald gebied maar verschilt vaak lokaal van ingrediënten en doseringen. Een specerijenmix valt dus wel binnen kaders maar heeft dus nooit een specifieke vaste receptuur. Naast dat men lokaal op eigen wijze samenstelt zijn er ook elke oogst verschillen in de ingrediënten. Het is en blijft een natuurproduct en deze zijn altijd veranderlijk. Bij het maken van een mix is er dus altijd sturing nodig om tot een goed resultaat te komen.
Thiercelin beschikt over een meestermixer, ooit opgeleid als parfumier. Hij is de neus van het bedrijf en is verantwoordelijk voor de samenstelling. Met zijn ervaring zorgt hij voor balans, spanning, en het bereiken van het exceptionele smaakbeleving.
