Beschrijving
Nero Modena
Nero modena is een producent van kwaliteitsbalsamico en is gevestigd op het platteland van Modena, omgeven door hun eigen Lambrusco en Trebbiano druiven. Het is een uitverkoren plaats voor de productie van zowel authentieke traditionele Balsamico Azijnen als moderne varianten hiervan.
De traditie herzien zonder haar te verdraaien
Dit bedrijf produceert zowel balsamico op de traditionele wijze. Dat betekend dat rijping plaats vindt in houten vaten op een zolder gedurende een tijd tot wel 24 jaar.
Echter werken zij ook innovatief en zijn zij de enige die balsamico op houten vaten geklimatiseerde ruimten plaatsen. Het hele proces wat traditioneel op een zolder plaats vindt, vindt op dezelfde wijze plaats, in dezelfde vaten, met dezelfde smaakontwikkeling en rijping. Echter, kan men de rijping sturen, op een verantwoorde manier korter maken en ongekende zuivere balsamico produceren.
Kwaliteit voorop
Voor het maken van balsamico, worden de druiven geplukt en geperst. Dan komt er een belangrijk moment om een beslissing te nemen in hoeverrre deze druivenmost wordt ingekookt. Nero modena kiest ervoor, dit niet te ver te doen en tegen een niet te hoge temperatuur. Dat Houdt in dat er meer vocht in de ,most blijft zitten, er dus een langere tijd nodig is om de balsamico te laten rijpen / in te laten dikken. Dit geeft het volledige smaakprofiel en wordt de volle potentie van de balsamico’s benut. Meer inkoken van most zal een meer fruitige pruimensmaak gaan toevoegen in het eindproduct. maar ook zal het eindproduct meer bitters hebben. Ook zal de rijping korter zijn omdat er minder vocht verdampt moet worden, wat de kostprijs van het product lager maakt. Wij zijn van mening dat je inlevert op smaakkwaliteit als je de most te ver inkookt. Gelukkig zijn er bedrijven die dit doen, waardoor de balsamico’s van Nero Modena er boven uit kan schieten 🙂
De werkwijze van Nero Modena, levert het volledige complexe smaak pallet van traditionele balsamico’s maar wel heel erg schoon. Bitters zijn tot een minimum beperkt, de rafelige randjes zijn eraf. Hele zuivere balsamico’s dus voor een zeer goede prijs.
IGP invecciato
Deze IGP blasamico invecciato (geouderd), is gerijpt in de geclimatiseerde ruimten en heeft in het solera vatenstelsel drie vaten doorlopen. Eindigend in een vaatje van 15 Liter totdat deze de dichtheid van ca. 1,35 heeft. Dit staat gelijk aan zo’n 25 jaar traditioneel rijpen. Hierdoor ontstaat de geconcentreerde en complexe smaken patroon die alleen met deze leeftijden kan worden behaald.
Perfect voor diegen die geen concessies willen doen wat betreft balsamico azijn. Toepassing in de hoge gastronomie is veelal puur over gerijpte schapenkazen, vijgen, aardbeien of frambozen, ijs of gegrilde groenten.
